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Teilweise belegt

Sauerteig: Fermentation senkt Phytat

Bei der Sauerteiggärung sinkt der pH-Wert, dadurch wird die getreideeigene Phytase aktiv und baut Phytat ab. Mineralstoffe wie Eisen und Zink können dadurch besser verfügbar werden. Die Größe des Effekts hängt von Mehltyp, Gärzeit und Rezept ab.

Was du tun kannst

• Wähle Vollkorn-Sauerteigbrot mit langer Teigführung.
• Achte auf die Zutatenliste: echter Sauerteig statt Zusatz von Säuerungsmitteln.

Quellen

• Literatursuche: Sourdough fermentation, phytate degradation, mineral bioavailability

Verwandt

• Zink: Einweichen, Keimen, Fermentieren
• Einweichen und Keimen von Hülsenfrüchten und Vollkorn

Belegstärke: Teilweise belegt. Es gibt Studien, aber sie sind klein, uneinheitlich oder indirekt. Stand der Quellenprüfung: 03.11.2026.